La più antica forma di kimchi era costituita da verdure salate. Dal dodicesimo secolo in poi, la ricetta fu arricchita con spezie dando così al kimchi differenti sapori (ad es.: dolce e amaro) e colori (ad es.: bianco e arancione).

Il peperoncino piccante, altro ingrediente fondamentale del kimchi contemporaneo, era sconosciuto ai coreani e fu introdotto solamente nel diciassettesimo secolo da commercianti occidentali.

La composizione del kimchi può essere separata in due parti: la parte principale costituita dalla verdura e la parte secondaria costituita dalle spezie.

Per quanto riguarda la verdura utilizzata, la più diffusa è il cavolo cinese; ma, cambiando stagione e regione, si possono avere moltissime altre varianti.

Per quanto riguarda le spezie utilizzate, la più diffusa è il peperoncino piccante; ma, cambiando stagione e regione, si possono avere molte altre varianti (cipolle, zenzero, pesce salato, frutta e pesce fresco).

Ingredienti:
2 cavoli
65 gr di sale
2 cucchiai di salsa di soia
3 cucchiai di pasta d’acciughe
2 cucchiai di pasta di peperoncino
100 gr di peperoncino in polvere (se possibile, quello coreano chiamato gochugaru)
2 manciate di scalogno tagliato finemente
30 gr di aglio tritato finemente
30 gr di zenzero tritato finemente
500 gr di carote tagliate a julienne (opzionali)

Procedimento:
1. Tagliate i cavoli longitudinalmente in quarti, poi tagliateli a loro volta. Posizionateli quindi
in una grande ciotola e usate le mani per mescolarvi il sale. Versate dell’acqua fredda finché
non arriverete a coprirne il cavolo, che galleggerà. Appoggiate quindi un peso, per far sì che
il cavolo ormai tagliato rimanga al di sotto del livello dell’acqua, sempre immerso. Coprite
dunque la ciotola con un tovagliolo e lasciatelo fuori durante la notte.
2. Il giorno successivo, usate le mani per togliere il cavolo dalla salamoia e metterlo in una
grande ciotola pulita. In una piccola ciotola, nel frattempo, unite la pasta di peperoncino, la
salsa di soia, la pasta d’acciughe e il peperoncino in polvere.
3. Aggiungete quindi al cavolo lo scalogno, l’aglio, lo zenzero e, se volete, i bastoncini di
carote. Poi unite anche il composto piccante preparato nella piccola ciotola. Mescolate bene
il kimchi e posizionatelo in contenitori di plastica o di vetro. Coprite il tutto con la salamoia.
4. Lasciate a riposare il preparato a temperatura ambiente. Assaggiatelo dopo tre o quattro
giorni, e in seguito ogni giorno.
5. Quando pensate abbia raggiunto il sapore perfetto per voi, potete servirlo.

Enjoy!

n.b. foto da internet.