Il mio post relativo a Settembre lo voglio dedicare ad un cuoco F E N O M E N A L E: Enrico Panero.

Di seguito suo ultimo capolavoro e relativa ricetta!

Per la cialda
1 kg di cous cous a grana grande
750 g di brodo vegetale
100 g di albume
160 g di marsala secco
80 g di aceto di vino bianco
40g di sale
Olio di semi di arachidi q.b.

Per la farcitura
2 kg di cous cous a grana grande
4 kg di pomodorini datterini
2 kg di calamari freschi
2 kg di gamberi freschi
2 kg di polpa di scorfano
1 mazzo di cipollotto fresco
1 kg di peperoni verdi dolci
2 l fumetto
300 g di mandorle spellate
6 peperoncini freschi
8 limoni naturali
Prezzemolo fresco q.b.
Paprica dolce q.b.
Olio extravergine q.b.

Preparazione

Per la cialda
Gonfiare il cous cous con un brodo vegetale leggero, sgranarlo bene e metterne da parte 1/3. Impastare i 2/3 del cous cous con il resto degli ingredienti e formare un panetto, farlo riposare per un paio di ore; stenderlo a sfoglia fine, coppare con un cerchio di 6 cm di diametro. Dopo aver arrotolato il disco di pasta al cannolo di acciaio, spennellare con uovo sbattuto e cospargere la pasta con cous cous sgranato. Friggere in olio di semi di arachidi.

Per la facitura
Fare un fondo con olio extravergine, paprica dolce, peperoncino fresco e far appassire lentamente. Successivamente, aggiungere i pomodorini tagliati in quattro e cuocere per 15 minuti. Allungare il pomodoro con il fumetto, aggiungere il cous cous e il pescato tagliato a trancetti e portare il tutto a cottura. Dopo circa 15 minuti, togliere la pentola dal fuoco e condire il composto con succo e scorza di limone, prezzemolo fresco tritato e far raffreddare. Inserire il composto in una sac a poche, farcire le cialde, finire le estremità del cannolo con mandorle tostate tritate e peperone verde a cubetti.

A cura di Enrico Panero.

Enjoy!