Le Salse di base…

Ho fatto i carciofi con la salsa olandese che è fatta di burro fuso sbattuto freneticamente con rossi d’uovo fino a quando non raggiunge l’orgasmo.

E fatemi dire una cosa: esiste niente di meglio del burro? Pensateci bene…tutte le volte che assaggi qualcosa che è squisito oltre ogni immaginazione dite: “ma che cosa c’hanno messo”?.. la risposta quasi sempre sarà: BURRO (julie&julia).

Dopo questa introduzione e a questo proposito, potevo non scrivere le ricette delle salse base ?? Qui di seguito ne troverete solo tre.. Siamo Italiani e noi nel preparare la salsa si pomodoro fresco siamo esperti quindi mi dedico a quelle meno usuali includendo però la salsa principe cioè la Besciamella!

 

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Besciamella

L’invenzione di questa salsa è attribuita al marchese Louis de Béchameil, vissuto al tempo di Luigi XIV. Documenti italiani antecedenti a quest’epoca attestano tuttavia l’esistenza di una salsa chiamata “balsamella”: probabilmente il merito del marchese fu quello di codificare la ricetta e divulgarla.

 

Ingredienti

  • 1 l di latte
  • 80 g di burro
  • 60 g di farina
  • noce moscata
  • sale fino

Procedimento

In una casseruola preparate un roux bianco: sciogliete 60 g di burro, unite la farina, fate cuocere un minuto mescolando e lasciate intiepidire (La quantità di burro e farina è indicativa e può variare in base all’utilizzo finale). Portate quasi a bollore il latte e versatelo gradualmente sul roux, mescolando in continuazione con una frusta o una spatola di legno. Fate riprendere l’ebollizione continuando a mescolare, salate e profumate con un po’ di noce moscata grattugiata. Lasciate sobbollire per almeno 5 minuti a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto.

 

salsa-bernese

Salsa Bernese

La salsa Bernese è un tipo di salsa ottenuta con lo stesso procedimento della maionese usando il burro al posto dell’olio d’oliva.

 

Ingredienti

  • 4 tuorli d’uovo
  • 160 g di burro
  • 100 g di panna
  • 20 g aceto aromatico
  • dragoncello
  • prezzemolo
  • sale e pepe

 

Procedimento

La prima cosa da fare è unire ai tuorli la panna e l’aceto con una manciata di pepe macinato e sale. Una volta mescolato il tutto cuocere il tutto a bagnomaria continuando a mescolare. Ricordatevi che la chiave della riuscita di questa salsa è non farla scaldare oltre i 100gradi. Non appena cominciate a notare che la salsa comincia ad addensarsi aggiungete il burro ( precedentemente tagliato a dadini ) e continuate a mescolare fino a che non si sarà amalgamato perfettamente. Poco prima di togliere il contenitore dal fuoco aromatizzare con il dragoncello e il prezzemolo tritato molto più che finemente! Et.. les jeux sont faits !!!

 

olandese

 

Salsa Olandese

Salsa assolutamente ideale da servire con bolliti di carne, o pesci o verdure.

Ingredienti

  • 2 tuorli (che più freschi non si può)
  • 125 gr di burro fuso
  • mezzo cucchiaio di succo di limone
  • mezzo cucchiaio di acqua fredda
  • un cucchiaio di burro freddo
  • un pizzico di sale

 

Procedimento

1) Fate fondere il burro a fuoco molto basso e tenetelo da parte.
2) Sbattete i tuorli d’uovo in una terrina fino a che non diventino ben densi e collosi; aggiungete il sale, il limone, il mezzo cucchiaio d’acqua e sbattete per un altro minuto.
3) Aggiungete ai tuorli mezzo cucchiaio di burro freddo senza sbatterlo.
4) Trasferite il composto in un pentolino ( oppure in una terrina posta sopra una pentola di acqua bollente ) e, mantenendo il fuoco molto basso, continuate a sbattere i tuorli per 2-3 minuti fino a che non diventino densi ( si dovrebbe intravedere il fondo del tegame tra una mescolata e l’altra ).
5) Appena si saranno addensati, togliete dal fuoco e aggiungete un altro mezzo cucchiaio di burro freddo che servirà a fermare la cottura dei tuorli.
6) Cominciate quindi ad incorporare al composto il burro fuso, sbattendo, poche gocce alla volta permettendo ai tuorli di assorbirlo bene prima di procedere con la dose seguente.
7) Continuate a versare il burro poco alla volta sbattendo continuamente fino a che non si formi una salsa densa e color giallo intenso.

Servite tiepida.

 

Enjoy!

 

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