Impariamo a friggere!

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La prima cosa da considerare quando si frigge è la scelta dell’olio da utilizzare.

La principale caratteristica che differenzia un olio dall’altro è il diverso grado di punto di fumo. Il punto di fumo è la temperatura oltre la quale l’olio brucia divenendo tossico.

Questi sono i punti di fumo dei principali oli in commercio:

  • Olio extravergine di oliva: 210°
  • Olio di semi (girasole, mais) : 130/135°
  • Olio di palma, di soia, di arachide: 190/200°

Il più adeguato è l’olio di arachide perché ha un punto di fumo elevato e un sapore che non prevale sul cibo che friggiamo. Ovviamente, anche l’olio extravergine d’oliva va bene, ma ha un sapore un pochino più intenso. L’errore in cui si inciampa più spesso è quello di friggere con poco olio. Friggete in abbondante olio perchè quando si mettono molti alimenti nel tegame la temperatura dell’olio si abbassa rischiando di andare sotto i 165° minimi. Quindi mi raccomando tanto olio e pochi pezzi in padella.

Se dovete friggere ingredienti di grande dimensione o piccoli ma che comunque richiedono di essere girati durante la cottura è bene usare una padella di ferro o acciaio. Qualora invece vi trovate a friggere alimenti impanati o dolci meglio optare per la frittura a immersione, quindi in questo caso vale il detto meglio abbondare che deficere. Potete scegliere un Wok, una friggitrice o un tegame coi bordi alti.

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Come decidere quale tipo di panatura utilizzare?

Semplice:

1- l’infarinatura è il metodo più veloce e consiste nel passare l’alimento in una farina ( pesce, tocchetti di carne ). Questo metodo è cosigliato per le fritture di alimenti la cui cottura è rapida.

2- l’impanatura ( alimenti passati prima nell’uovo e poi nel pan grattato ) è invece utilizzata soprattutto per i cibi di media/grande dimensione.

3- la pastella ( composto semiliquido fatto da uova, farina e latte ) è consigliata soprattutto per crostacei frutta e verdura.

Mi raccomando cercate di friggere i cibi a temperatura ambiente e dopo la frittura scolate bene l’alimento riponendolo su carta assorbente di modo che risulti poi croccante e asciutto.

 

Enjoy!

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