Impariamo a friggere!

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La prima cosa da considerare quando si frigge è la scelta dell’olio da utilizzare.

La principale caratteristica che differenzia un olio dall’altro è il diverso grado di punto di fumo. Il punto di fumo è la temperatura oltre la quale l’olio brucia divenendo tossico.

Questi sono i punti di fumo dei principali oli in commercio:

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Settembre 2014

Il mio post relativo a Settembre lo voglio dedicare ad un cuoco F E N O M E N A L E: Enrico Panero.

Di seguito suo ultimo capolavoro e relativa ricetta!

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Luglio 2014

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Nella cucina Giapponese si riscontra una netta preferenza per i cibi crudi e leggeri ma di certo la Tempura è uno dei piatti nipponici più conosciuti al mondo.

La Tempura si può considerarla come un piatto “importato” e naturalizzato “made in Japan” ormai da quattrocento anni. Le sue origini si perdono in un lontano passato, più precisamente, nel XVI quando il Giappone, ancora molto chiuso agli scambi commerciali, visitato solo da pochi stranieri e quelli che vi approdavano erano per la maggior parte frati missionari portoghesi.

I religiosi viaggiavano portando con sé le regole imposte dal Cristianesimo tra le quali le “Quattro Tempora ” ossia i giorni del digiuno ecclesiastico, praticati ad ogni inizio di stagione. Durante questo periodo, i Gesuiti trascorrevano il proprio tempo pregando ed erano soliti preparare un piatto di fritto leggero a base di pesce e verdure in quanto era fatto loro divieto il consumo pietanze a base di carne per tutta la durata della Tempora.

I Giapponesi, da sempre amanti del pesce, appresero questa tecnica di frittura leggera e ne divennero dei  veri e propri maestri. La Tempura si tratta, in fondo, di un fritto in pastella molto simile a quello che comunemente si trova sulle nostre tavole. La differenza dai fritti “europei” consiste nella composizione della pastella stessa che viene preparata con ingredienti freddi e conservata in frigo fino al momento dell’uso. Per friggere si privilegia l’olio di semi a quello d’oliva e la temperatura deve mantenersi piuttosto bassa (circa 170°).

I segreti per cucinare un’ottima Tempura sono pochi e molto semplici:

  • usare acqua frizzante fredda, meglio se contiene dei cubetti di ghiaccio.
  • mescolare la farina facendo attenzione a lasciare dei grumi, è infatti molto importante che la pastella non sia omogenea.
  • friggere in abbondante olio, la temperatura non dovrebbe mai superare i 180° C, in una padella con i bordi alti e pochi pezzi per volta, in modo da mantenere una temperatura dell’olio costante. Se non si ha a disposizione un termometro da cucina, è sufficiente lasciare cadere una goccia di pastella. L’olio è alla giusta temperatura se la goccia frigge immediatamente restando a galla.

Per la preparazione della Tempura è possibile utilizzare una grande varietà di ingredienti, dai più tradizionali scampi e gamberi ai calamari, seppie ma anche verdura come zucchine, cipolle, peperoni ecc.