Le salse sono composti liquidi o semidensi, caldi o freddi, che servono per accompagnare o completare determinate preparazioni. La funzione principale delle salse è dunque quella di condire, di insaporire e di esaltare le caratteristiche organolettiche di una vivanda. Le salse sono molto importanti in cucina, poiché accompagnano e sono alla base di numerose ricette, hanno il pregio di impreziosire i cibi e trasformare in qualcosa di speciale anche i piatti più semplici. La salsa deve esaltare, accentuare il gusto del piatto, mai sopraffarlo o coprirlo con aromi troppo violenti. Altre caratteristiche importanti delle salse sono la giusta consistenza (non troppo pesante, né troppo densa, né troppo liquida) e la finezza (lucente, liscia, vellutata), che dipendono in buona parte dalla messa a punto finale.

Il nome deriva dall’aggettivo latino SALSUS, cioè salato. Le prime salse nel (I secolo d.C.) avevano sapori particolarmente forti si pensi al (garum), e forse, più che a insaporire, servivano a coprire gli aromi non sempre freschi degli alimenti. Ancora nel Medioevo le salse erano molto piccanti e agrodolci, di consistenza molto liquida, perché non venivano legate: eventualmente erano addensate con un po’ di pangrattato. Le salse moderne nacquero solamente attorno al sei-settecento, in Francia, quando si scoprirono i roux, le guarnizioni aromatiche, la maionese. All’inizio dell’ottocento Careme pose le basi della moderna classificazione delle salse. Cento anni dopo Escoffier diede maggiore sistematicità alla suddivisione delle stesse, le alleggerì e creò numerose varianti alle poche salse di base allora in uso, costruendo le basi della grande cucina francese, classificandole, come ancora si usa oggi nei tre grandi gruppi:

• Salse madri
• Salse di base
• Salse derivate

SALSA AIOLI AL LATTE

Ingredienti

6 spicchi di aglio, 200ml di latte, 10 cucchiai di olio evo, sale grosso

Procedimento

Pelate gli spicchi di aglio privandoli del germe interno. Scaldate il latte e bollitevi l’aglio per circa 10 minuti. Scolatelo e ponetelo in un mortaio assieme al sale grosso. Pestate al lungo fino a ottenere una pasta morbida e unitevi l’olio a filo rendendo cosi la salsa omogenea con il pestello.

Servite l’aioli accompagnandola a grigliate di pesce da lisca.

SALSA KETCHUP

Ingredienti

350g di pomodori maturi, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 spicchio d’aglio, 3 cucchiai dio olio evo, 1 bicchiere d’aceto bianco, 1 cucchiaino di senape, 1 cucchiaio di cannella, 1 cucchiaino di cognac, alloro, sale e pepe q.b.

Procedimento

Tritate la cipolla, la carota, il sedano e l’aglio. Rosolate brevemente il tutto con un filo d’olio e aggiungete i pomodori pelati. Mescolate  e fate cuocere per circa 20min a fuoco moderato. Aggiungete l’aceto, l’alloro, la senape e la cannella mescolando spesso e lasciando cuocere per ulteriori 15min. Passate tutto finemente aggiustando di sale, pepe e amalgamando il cognac. Mescolate ancora spesso lasciando raffreddare la salsa.

Servite la salsa accompagnandola a carni rosse.

SALSA TARTARA

Ingredienti

• 4 Uova sode
• 2 tuorli Uova
• 2 Cipolline bianche sott’aceto
• 1 mazzetto Prezzemolo
• 200 g Olio di oliva extravergine
• 4 cucchiai Aceto
• q.b. Sale
• q.b. Pepe
• Qualche foglia Dragoncello

Preparazione

 Prendete le uova sode e scartatene gli albumi, raccogliete i tuorli in una ciotola e aggiungete un tuorlo crudo. Schiacciate con una forchetta e mescolate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Salate e pepate a piacere. Aggiungete un trito di prezzemolo e dragoncello, le cipolline sott’aceto tritate finemente e amalgamate bene il tutto. Cominciate a versare l’olio a filo come per una maionese e montate la salsa con una piccola frusta. Alternate ogni tanto l’olio a gocce d’aceto. Alla fine la salsa deve risultare gonfia e di morbida consistenza. Fate riposae in frigo.

Ottima da servire sia con carni che con pesci.

SALSA OLANDESE

INGREDIENTI:

2 Tuorli freschi
125gr di Burro
1/2 Cucchiaio di succo di Limone ( o di aceto )
1/2 Cucchiaio di Acqua Fredda
1 Cucchiaio di Burro Freddo
Sale

PREPARAZIONE:

1) Fate fondere il burro a fuoco molto basso e tenetelo da parte.
2) Sbattete i tuorli d’uovo in una terrina fino a che non diventino ben densi e collosi; aggiungete il sale, il limone, il mezzo cucchiaio d’acqua e sbattete per un altro minuto.
3) Aggiungete ai tuorli mezzo cucchiaio di burro freddo senza sbatterlo.
4) Trasferite il composto in un pentolino ( oppure in una terrina posta sopra una pentola di acqua bollente ) e, mantenendo il fuoco molto basso, continuate a sbattere i tuorli per 2-3 minuti fino a che non diventino densi ( si dovrebbe intravedere il fondo del tegame tra una mescolata e l’altra ).
5) Appena si saranno addensati, togliete dal fuoco e aggiungete un altro mezzo cucchiaio di burro freddo che servirà a fermare la cottura dei tuorli.
6) Cominciate quindi ad incorporare al composto il burro fuso, sbattendo, poche gocce alla volta permettendo ai tuorli di assorbirlo bene prima di procedere con la dose seguente.
7) Continuate a versare il burro poco alla volta sbattendo continuamente fino a che non si formi una salsa densa e color giallo intenso.

Servire tiepida. Ottima per carni o pesci bolliti oppure a verdure bollite come carciofi o asparagi. Provatela anche con il pollo ( bollito, arrosto o semplicemente cotto in padella).

Enjoy!