La “Cassoeula“

Il piatto, così come viene preparato, nasce all’inizio del XX secolo, ma le sue varianti più antiche sono di origine incerta e controversa. Probabilmente, il piatto deriva ed è legato alla ritualità del culto popolare di Sant’Antonio abate, festeggiato il 17 gennaio, data che segnava la fine del periodo delle macellazioni dei maiali. I tagli di carne utilizzati per la cassoeula erano quelli più economici e avevano lo scopo di insaporire la verza, elemento invernale basilare della cucina contadina lombarda nei secoli scorsi. Ciò ha fatto presumere ad alcuni storici che il piatto sia nato da aggregazione successiva di ingredienti intorno al nucleo di verza e maiale, altri ipotizzano invece che il piatto originario, di origine barocca, prevedesse l’utilizzo di diversi tipi di carne e vi sia stata una successiva semplificazione e riduzione di ingredienti. È anche ritenuto plausibile che i due piatti, la versione “povera” e la versione “ricca”, avessero origine diversa e nel tempo vi sia stata una sorta di convergenza che ha portato al piatto come è attualmente conosciuto.

La leggenda vuole invece che la cassoeula nasca da un soldato spagnolo che invaghitosi di una giovane donna milanese, cuoca di una famiglia nobile, le abbia insegnato la ricetta e che in seguito la giovane abbia proposto con successo il piatto ai suoi datori di lavoro.

Nella tradizione culinaria popolare europea vi sono altri piatti con ingredienti simili, come le diverse forme di “potée” francesi (minestre a base di cavolo e maiale) o la Choucroute alsaziana, a sua volta derivata dal Sauerkraut tedesco (entrambi i piatti sono basati su crauti e carne di maiale e sono preparati però con ingredienti già passati da un procedimento di conservazione).

Gli ingredienti principali della cassoeula sono le verze, che la tradizione prevede vengano utilizzate solo dopo la prima gelata, e le parti meno nobili del maiale, come la cotenna, i piedini, la testa e le costine.

Il nome deriva probabilmente dal cucchiaio con cui si mescola (casseou) o dalla pentola in cui si prepara (casseruola). Esiste un’altra spiegazione per il nome: è piuttosto noto che, per tradizione, il piatto venisse preparato dagli operai dei cantieri edili una volta che l’edificio fosse giunto al tetto ed il nome derivi dall’attrezzo utilizzato per mescolarla durante la cottura, per l’appunto la “cazzuola”. È da segnalare inoltre che esiste un piatto della tradizione tedesca, il “Kasseler” (“càssola” nella pronuncia tedesca), consistente in tagli di maiale affumicato servito con un contorno di cavolo verza.

Ingredienti

1.2 Kg di Verza – 500g di costine di maiale – 500g verzini di maiale – 300g cotenna di maiale – 1 piede di maiale – trito abbondante di carota, sedano, cipolla bianca – 1 bicchiere di vino bianco – olio evo, sale e pepe q.b.

Prepazazioni:

Maiale

Pulire ( eliminando soprattutto i peli del maiale! ) il piede e la cotenna del maiale e sciacquare abbondantemente sotto acqua corrente. Dopodichè farli bollire per circa 50-60m in modo che perdano il grasso. Una volta trascorso il tempo scolarli e tamponarli con un canovaccio. In una padella fate rosolare a fuoco moderato su ambedue i lati le costine con un cucchiaio di olio evo, togliere dalla padella e tamponare con un canovaccio. In un altro tegame ancora far dorare i verzini ( non è necessario ingrassare il tegame, sarà sufficiente il loro – ricordatevi di bucherellare i salsicciotti J! .

Verza

Lavare la verza accuratamente e dunque eliminare la costa centrale. Procedere con tagliare le foglie a listarelle. In un grosso tegame cuocere ( ricordatevi il coperchio! ) la verza con un pochino di acqua, una volta appassita scolarla e metterla da parte.

In questa stessa casseruola ( da qui il nome del piatto! ) fate soffriggere il trito carota/sedano(senza il gambo!)/cipolla con olio evo. Aggiungere dunque i verzini e bagnare con un goccio di vino bianco e una volta sfumato aggiungere le cotenne, il piede e le costine di maiale precedentemente scottate nonché la verza. Tempo di cottura circa 90min. A fuoco basso. Di tanto in tanto se desiderate potete aggiungere un mestolo di brodo vegetale ( o di carne, come preferite ).

Lasciate riposare e poi servire.

Ricordate che la consistenza non deve essere brodosa!.

Enjoy!