Le salse sono composti liquidi o semidensi, caldi o freddi, che servono per accompagnare o completare determinate preparazioni. La funzione principale delle salse è dunque quella di condire, di insaporire e di esaltare le caratteristiche organolettiche di una vivanda. Le salse sono molto importanti in cucina, poiché accompagnano e sono alla base di numerose ricette, hanno il pregio di impreziosire i cibi e trasformare in qualcosa di speciale anche i piatti più semplici. La salsa deve esaltare, accentuare il gusto del piatto, mai sopraffarlo o coprirlo con aromi troppo violenti. Altre caratteristiche importanti delle salse sono la giusta consistenza (non troppo pesante, né troppo densa, né troppo liquida) e la finezza (lucente, liscia, vellutata), che dipendono in buona parte dalla messa a punto finale.

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